Almacenar frutas y verduras tiene su ciencia

26 de Febrero de 2020

Nuestro acelerado ritmo de vida nos obliga a comprar frutas y verduras para una y hasta dos semanas por anticipado. Sin embargo, muchas veces estas se echan a perder o están inmaduras cuando deseamos consumirlas; por eso, Miguel Ángel Martínez Téllez, académico del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos da consejos para superar estos obstáculos.

Comprar lo necesario

Es recomendable no acostumbrarse a tener mermas, pues a veces por la falta de tiempo para ir a la tienda, compramos frutas y verduras de más y un porcentaje de estas terminan descomponiéndose y van a la basura. Considerando el gran problema que representa el desperdicio de alimentos en nuestro planeta, podemos ayudar a combatir esta contrariedad haciendo un consumo responsable.

No lavar antes de guardar

Una vez que llegamos a casa y desempacamos los alimentos, las frutas y verduras deben guardarse en el refrigerador o a temperatura ambiente sin lavarse, ya que la humedad puede acelerar la descomposición o el crecimiento de microorganismos. El lavado o desinfección debe de realizarse en el momento justo antes de consumirse, utilizando de 10 a 15 gotas de cloro comercial por cada litro de agua y sumergiéndolas durante 2 a 3 minutos.

Temperatura ambiente y refrigerador

Existen frutas climatéricas, como plátanos, manzanas, mangos, que pueden seguir madurando lentamente a temperatura ambiente. No obstante, hay otras que no maduran a temperatura ambiente y requieren resguardarse en el refrigerador para su conservación. A medida que baja la temperatura se reduce la actividad metabólica de las frutas y verduras, por lo que es aconsejable que los alimentos que estén más “verdes” se dejen a temperatura ambiente en un frutero y los que se encuentren en una fase de mayor maduración se almacenen en el refrigerador.

Los niveles del refrigerador

Las frutas y hortalizas deben de depositarse en los cajones inferiores del refrigerador, a una temperatura promedio de cuatro grados Celsius, que es la temperatura a la que funcionan los refrigeradores caseros, además de que la condición de hermetismo de los cajones propicia la mejor conservación de los alimentos en casa. Si no contamos con suficiente espacio, debemos procurar poner el resto en el estante inmediato superior a los cajones. Es importante subrayar que el frío excesivo daña el tejido celular de estos alimentos, por lo que deben de evitarse temperaturas que reduzcan su calidad, sabor y textura.

Estibar apropiadamente

Como sabemos, un tomate y una papa tienen diferente nivel de firmeza, por lo que, al guardar las diferentes frutas y verduras en el cajón del refrigerador, debemos evitar estibar las de menor firmeza debajo de las de mayor peso, ya que esto podría acelerar su deterioro.

Atmósfera controlada

Al ser máquinas con diferentes condiciones de funcionamiento y desgaste, los frigoríficos pueden producir diversas condiciones de humedad, por lo que un buen consejo es guardar las frutas y verduras en recipientes herméticos o bolsas de plástico (esta última no debe ser la primera opción, por cuestiones de sustentabilidad) con el fin de crear una atmósfera modificada que les ayude a conservar su turgencia (nivel de humedad) y que, a la vez, propicie la acumulación de CO2 liberado por el propio alimento y este ayude a extender su vida útil, debido a su efecto inhibidor del crecimiento de algunos microorganismos relacionados con el deterioro de las frutas y hortalizas.

Frutos secos y especias

Estos deben de almacenarse fuera del refrigerador a temperatura ambiente y en un lugar seco. Es relevante que se encuentren en recipientes o empaques sellados para evitar que absorban humedad del ambiente y que se contaminen por microorganismos o fauna nociva.

Almacenamiento mezclado

Existen frutas como la manzana, mango, guayaba y plátano, entre otras, que son productoras de etileno, el cual, al ser liberado, acelera la maduración de frutos próximos. Por ello, debemos evitar el “almacenamiento cruzado”. Al menos, claro, que lo que se desee sea lograr que una fruta madure más rápido de lo normal. Por ejemplo, si tenemos un aguacate que aún está “verde” y lo queremos comer al día siguiente, podemos guardarlo en el mismo recipiente junto a un plátano o una manzana a temperatura ambiente. En veinticuatro horas podremos notar un gran cambio.

Congelar para después

Algunas frutas como el mango, plátano y durazno, entre otros, así como verduras tales como el brócoli, coliflor y ejotes pueden ser congelados para comer después sin que esto afecte su consistencia y sabor, aunque sí pierden ligeramente su calidad nutricional. En el caso de los frutos solo es necesario cortar, almacenar en un empaque sellado y guardar en el congelador.

En el caso de las verduras, se puede realizar la técnica llamada “escaldado”, la cual consiste en sumergir dichas hortalizas en agua hirviendo por alrededor de un minuto o dos, enfriar con rapidez, escurrir y posteriormente empacarlas y congelarlas. Este proceso brinda un mejor gusto, color y sabor que si se guardan sin escaldar.